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2006年12月23日

冬のホルモン

寒くなり始めのこの時期、
牛の体調もかなり良く、いい仕上がりを見せます。
(夏のように食い控えがなくなります)
そのため内臓類も当然良くなります。
中でもホルモン!
皮が薄く、ねっとりとした甘み十分のコラーゲンを持っています。

焼き方は、皮面からで脂部分をじっくり蒸らします。
なるべく脂を焼き落とさないで蒸らすわけです。
十分に脂の温度が上がってから,次に脂面を焼きます。
脂がちりちりとはじく感じで出来上がり!塩で頂きます。

上級コースでは塩ではなく味噌タレ。
脂がちりちりとはじく感じになったら、
脂面に味噌タレをつけ、もう一度焼きます。
味噌タレにはいっている砂糖が反応して脂面を焦がしてくれます。
これがホルモンのキャラメライゼーション(Caramelization)です。
Caramelizationについては次回にしましょう
とにかくホルモンの脂と砂糖と味噌が焦げて香ばしい香りが立ち込めます。
出来上がりです。
もう一度味噌タレを付けて召し上がります。
塩では味わえない、特ホルモンができます!!

これは脂が多いカルビ(安いかルビがいい)でも流用できます。

皆さんも一度トライしてみてください。